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第 51 章 红烧马鞍桥（第2页）

（）吃了。根据主家的口味调整菜的口味（），??齓??獔葶??鹘?n???饥?（）_[（）]?『来[]&看最新章节&完整章节』（），也是接席面需要注意的。”

甘脆儿虽然是扎根农村烧大席，但她对这方面也是比较注重的，她教出来的徒弟，可不能拿着一本菜谱走天下。

黄安安认真点了点头。

“我也觉得您刚刚放糖放的少了些，原来您考虑了这么多。”韩大厨见缝插针地吹捧了一番，他在后厨待了几十年，也接过不少宴席，又怎么会不知道根据主人家的口味调整菜色这种事呢？

但韩大厨情商拉满，这时候不逮着机会夸甘大厨刷一波脸而是说什么“俺也一样”那也太木头了！

醉心磨炼厨艺从来不在这上面多花心思的甘脆儿压根儿没觉他暗搓搓地吹捧，只觉得韩大厨真是平易近人，年长她那么多也没用长辈的身份压人，反倒是非常友善，果然是好人！

还不知道自己暗搓搓地被盖了个“好人戳”，要是知道了韩春勉得开心死，好人卡好啊，证明他的人品在甘大厨心中已经过关了！

甘大厨如果愿意再收徒弟，他人品好那得加分吧！

这锅鳝鱼就炖着，甘脆儿在旁边的灶上去做下一锅鳝鱼，完全是跟做第一锅一模一样的手法，刚好可供想学的人复习步骤。

“这鳝鱼要看着火，千万不能炖得太烂，大概炖个七八分熟就好了，炖烂了这肉就化汤里了，后面还有一步呢！”

“还有吗？这不是炖好就行了吗？”韩春勉有些惊讶地问，红烧鳝鱼他也做过，炸完炖完就可以上桌了呀。

“再跟先前捞出来的大蒜一起蒸一下，口感会更酥更糯，这一步还挺重要的吧，这道菜就是先烧后蒸，少一步都不行，不蒸就差点感觉，大火蒸个半小时吧。”

“原来如此，以后我也蒸一道。”韩春勉若有所思地说，然后立刻又跟了一记马屁，“果然不亏是甘大厨！感谢甘大厨不吝赐教。”

这句把甘脆儿逗乐了，这韩大厨人真够逗的！

等鳝鱼炖的差不多，几个剥乌鱼蛋的韩春勉徒弟也剥得差不多了，已经剥得有些晕了。

“甘大厨，我这乌鱼蛋剥好了。”

“好，辛苦你们了。”甘脆儿由衷地道了声辛苦，她一向喜欢做菜的各道工序，但这剥乌鱼蛋确实有点麻。

乌鱼蛋看着像细长椭圆形的熟鸡蛋，其实是墨鱼的缠卵腺，并不是浑然一体的蛋，更像是一片一片的薄片叠起来的，外面还包裹着一层薄薄的脂皮，把皮撕下来厚，还要人工一层一层地把里面的薄片也撕开，最后剥出来像切成薄片的圆形鱿鱼足，但比鱿鱼要软嫩得多。

剥乌鱼蛋是个细功夫，没什么技巧就是磨人，剥好的乌鱼蛋一片一片地沉浮在清水中，白白嫩嫩的很像细碎的豆花。

也有不剥成小片直接做整个儿乌鱼蛋的，但甘脆儿今天要做的是一道很有名的正宗鲁菜——乌鱼蛋汤，就需要剥成薄薄的蛋片。

生乌鱼蛋腥味很重，必须得焯几次水才能去掉那种海洋的

（）咸腥，作为一道传统鲁菜，甘脆儿很熟悉处理它的方法，直接冷水下锅，烧到水将开未开的时候，立刻起锅换水，如此重复五六遍才能彻底焯干净它的腥味。

“记得啊，焯乌鱼蛋的时候这锅里的水一定不能烧开啊，水一开这乌鱼蛋的鲜嫩就保证不了，肉质会非常紧，口感就不好。”

“好嘞，记下了甘师傅！”韩春勉依旧最快接话，还暗搓搓地把称呼换成了甘师傅，这叫法比甘大厨可要亲近多了吧？

甘脆儿压根儿就没现他称呼上的区别和小心思，倒是徒弟黄安安有些敏感地看了韩春勉一眼，她怎么觉得这个人对师傅格外谄媚讨好？好像有求于人一样。

乌鱼蛋已经炒过了几道水，甘脆儿舀起几片闻了闻，确定没什么腥味了才算完。

“乌鱼蛋我也做过，这滑嫩度真比不上您做的，乌鱼蛋涨了很漂亮啊，还是没您做得细。”韩春勉感叹道。

其实做乌鱼蛋真挺麻烦的，这东西又不能提前备好过夜，当天剥当天做，剥个蛋要一两个小时，一般得预约得味楼才会准备这道菜，他作为主厨也不会亲自去剥蛋，都是交给帮厨和徒弟们做的。

甚至有时候忙起来，焯水去腥这一步也是徒弟做的，品控很难把握，不过一般的食客也吃不出来太大的区别——除非是吃过最好最完美的乌鱼蛋汤，比如说甘脆儿现在正在做的这道。

没办法，得味楼的菜价并不是特别高，属于那种高制作但中等价位的酒楼，为了翻台率和压缩成本，有些事情确实也没办法。

韩春勉还真得庆幸吃过甘大厨手艺的人不多，不然还真容易有被人砸店的风险吧。

“做菜得细致，不然当厨子的敷衍食材，食材它就也敷衍你。”甘脆儿淡淡说了一句，但她也了解酒楼里这些道道，没有再多说，只是继续做自己的菜。

韩春勉若有所思地点点头：“受教了受教了。”

捞起炒好的乌鱼蛋片，甘脆儿洗了下锅，倒入了凌晨的时候就开始吊的清汤，茶色的汤清澈见底，自有一股特别的香气在里头。

鲁菜永远少不了葱姜，清汤里加入葱姜汁和黄酒，再把乌鱼蛋片倒进汤里，清亮亮的汤中是白嫩嫩的蛋片，卖相很是漂亮。

再来点儿生抽、盐和白胡椒粉，浅茶色的汤色稍微浓了一点，就可以用绿豆淀粉勾芡了。

“勾芡用绿豆淀粉或者红薯淀粉，芡汁不要勾得太过浓稠，要有一种似羹非羹的感觉，完全做成乌鱼蛋羹也不行，它说到底还是一碗汤，勾点芡汁后口感更加嫩滑，也更容易托起蛋片，让它们浮在汤上而不至于沉到底。”

勾芡的时候倒点香油和醋，勾完就可以起锅了。

出锅的乌鱼蛋汤，茶色的汤汁清透可人，里面漂浮着白嫩嫩的乌鱼蛋片，吃着十分顺口滑嫩，很适合年纪大的人。

他们这边的菜已经做了一大半了，客人们也陆陆续续提前入了场，大多是小辈，早早来了等着老寿星，没有一个人敢掐着点入场的。